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酱油的种类有哪些?

发表时间:2022-08-10 访问量:7406

      人们一般对酱油的种类的区分是根据其颜色来区分,大致上分为两种,生抽和老抽。但是若按照其他标准来区别的话,那酱油的种类就不仅仅是两种了。下面来看一下按照不同方式,酱油的种类有哪些吧!


区分方法一、按照等级分

      酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。

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瓶装酱油

氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级;

氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级;

氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级;

氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。

区分方法二、按照品牌特色工艺分

黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

区分方法三、按颜色分

1、生抽:生抽颜色比较淡,呈红褐色,味道比较咸,主要用来调味

2、老抽:颜色很深,呈棕褐色有光泽的,鲜美的微甜,主要用来给食品着色。

区分方法四、按照制造工序分

1、低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。它的特点是发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

2、浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。,它的特点是利用率高、风味好、改造投资小。

3、高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。特点是利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。

区分方法五、按国标的分类

1、高盐稀态发酵酱油:以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。

2、低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

3、标准号。酿造酱油:GB18186-2000;配制酱油:SB 10336-2000


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