东北菜的灵魂~大酱
大酱,对于东北人来说,那是永远无法割舍的浓郁滋味。大酱与各种各样的食材结合,采用酱、闷、熬、炖、烀等各种技法,能做出满满一桌子待客的家常菜,让你吃了还想再吃,永远吃不够。
还是举例说明比较实在,有酱肘子,酱鱼,酱茄子,酱豆腐,人们所了解的大部分东北名菜,如小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、得莫利炖鱼,没有大酱炝锅,都是不完整的味道。在东北的餐馆,酱是主厨的一大秘方,酱排骨、大酱炖豆角、肉末酱茄子、酱杂鱼……这些最下饭的东北菜中都少不了大酱的身影。还有酒桌上必会出现的酱肘花、酱猪蹄、酱口条、酱牛肉,总之,就是一句话,没有不吃大酱的东北人,也没有东北大酱做不了的菜。
那么,大酱是如何做出来的呢?还是说说我们小时候,家家户户做大酱的经过吧。我们可是生活在城市里,而且是省会城市长春,那时只有夏天和秋天有青菜吃,冬天和春天只能吃冬储菜,就是萝卜,白菜,土豆加大葱。大酱便成为下饭的佳肴,几乎每家都自己做大酱。
那时做大酱有两种方法,都叫盘酱。种是每到腊月,就开始挑选颗粒饱满的黄豆,炒后碾碎,再加入开水,揉成面团放在暖气上,如果有炕,就放炕上,经过一段时日发酵,它便会慢慢变成酱引子。等到第二年的五月,再将烀好的黄豆和酱引子合在一起,放入水和大粒盐,下到缸里发酵。
而我们家和邻居家都是用第二种方法,腊月就开始烀豆,捣碎,再把黄豆泥做成和砖头大小差不多的酱坯子,放在暖气下面,静静地等待下酱的日子。到了下酱的日子,首先需要将酱坯子洗干净,因为酱坯子会发霉长毛。在将其放入酱缸的时候,需要细心挑选,把其掰成小块后,再放盐和水,必须是凉开水,不能使用生水,那样会长蛆。
接下来就是捣缸,打开防雨的锅盖,解开蒙在缸上面的白布,使用酱耙子,一个木头棍子,下面是一块方形木块,上小搅和,目的是让其均匀发酵。打耙是力气活儿,一会儿胳膊就酸了。
大约经过一个多月的发酵,家家户户的大酱就算做成了。奇怪的是,大家使用同样的方法,做出来的都是大酱,却有着很多不同之处。颜色上看有深有浅,状态上有浓稀之分,味道上更加是千差万别。这里有几个原因,盐的多少、发酵是否充分、晾晒是否得当。所以,每家每户的大酱咸淡,香味都不一样。和买的大酱相比,自己家做的酱,怎么都有一点臭味。但是,有些人就是喜欢这样味道的大酱。我参与了做酱的全过程,最后还是觉得买的大酱好吃,家里便不再做了。
新酱出缸大约是在阳春六月,大地开始见绿的时候,小白菜、小油菜、水萝卜,各种野菜如曲马菜、婆婆丁、小根蒜,都可以拿来蘸酱。一口青菜,蘸点酱,吃得那叫青爽,可口,可下饭啦。等到旱黄瓜下来的时候,配上大酱,就是一种美味的享受。再等到绿叶菜下来了,就可以吃饭包了,即用菜叶包上米饭,加上大酱,小葱,黄瓜条,小孩子都能吃好几个呢。到了冬天,大酱的更佳搭配必数大葱。大葱蘸大酱在东北可以下饭,可以喝酒。干豆腐卷大葱、大饼卷大葱,煎饼卷大葱,是比较的吃法,不是总能吃上。那时的炸酱面,也是用大酱来做,可以做肉酱或者鸡蛋酱,再撒上黄瓜丝,葱丝和香菜末,就非常满足啦。东北刚出锅的大豆腐,热乎乎的,蘸点大酱,别提有多好吃了,比什么豆花都美味。看到这里,就知道为什么东北菜吃了还想吃了,因为有大酱的参与,那是东北菜的灵魂。
时至今日,旱黄瓜蘸酱,干豆腐卷大葱加大酱,煎饼卷葱加大酱,菜叶饭包,炸酱面依然是我的更爱。而家乡的小鸡炖蘑菇,得莫利炖鱼加粉条,茄子炖土豆,炖豆角,酱豆腐,也是每次回家乡必吃的美食。