又是一年春来到,家乡的开始择日做大酱了。人们通常选择在农历的二月初二开始制作大酱的准备工作,也就是烀酱或做酱坯。
这段时间,气温适中,有利于黄豆的发酵。经过一段时间的发酵,到了农历的四月份下半月,酱块基本发酵好了,就可以开始下酱了。人们会选择在农历四月初八、十八、二十八这三天中的任意来下酱,这可能与当地的传统习俗有关。
农村大酱的制作方法都遵循着类似的步骤。以下是一种典型的农村大酱制作方法:
选料与准备:首先选择成色好、籽粒饱满的黄豆作为原料。黄豆要经过挑选、清洗,确保没有杂质。然后开始炒制黄豆,使其微微发黄,提升后续的口感和味道。
磨面与发酵:炒好的豆子,可以使用石磨或电磨磨成粉状。接着,将磨好的豆面加水做成豆泥,将豆泥抟成球形的酱坯,每个酱坯要结实,不要裂开。酱坯用食品包装纸或报纸包好,放在阴凉通风处发酵,直到表面长出霉菌。
下酱与调味:发酵好的酱坯要清洗干净,去除上面的酵菌,然后再切成小块。准备一个陶瓷罐或缸,将晒干的酱块和盐水放入其中,盐的比例一般是根据黄豆的量来定,通常是10斤豆子配4斤盐。然后用布盖住罐口或缸口,放在阳光充足的地方继续发酵。每天早上用酱杵搅动罐中的混合物,撇去浮沫和杂质。
成熟与储存:经过一段时间的发酵,大酱会逐渐呈现黄色或红色,香气浓郁,这时就可以食用了。成熟的大酱需要储存在阴凉干燥的地方,避免阳光直射和潮湿,以保持其风味和品质。
春节过后,母亲又要开始做大酱了。
大酱的制作可是个需要耐心和时间的过程,每一步都不能马虎。记得小时候,家里的大人都会特别认真地挑选黄豆,确保每一颗都是更好的。炒好的黄豆可是孩子们更好吃的零食。为了防止孩子们偷吃,都要把炒好的豆子挂在房梁上。
有时候,孩子们会把凳子摞起来,偷偷地拿一把儿黄豆吃,那那沁人心脾的香味儿布满全身。结果还是被母亲发现了,她就会轻轻地敲敲我的头,告诉我这些黄豆都是用来做大酱的,不能偷吃。
然后,就是磨面的过程了。这时候可少不了孩子们的参与。母亲带着一群孩子去磨豆子,推磨是孩子们最乐意做的活了,大家争抢着推磨,你追我赶,磨盘转得飞快,不一会儿就磨好了。
接下来就是做酱坯了。抟好的皮球大小的酱坯摆放在阴凉通风的地方,用布蒙好。需要等待它长出霉菌。那段时间,我总是忍不住每天都要去看看酱坯有没有变化。有时候,我还会用小手扣下一小块,尝尝酱坯的味道。然后去摸摸那些霉菌,感觉它们好像在告诉我大酱快要做好了。等到酱坯长毛了,就用刷子把它刷干净,砸成小块儿,然后晒干再砸成细面。接着再加一半的食盐,放入酱缸中,这就是下酱了,母亲会用特制的酱杵子来搅动酱缸。我记得那个酱杵子长长的,木制的,用起来需要一些技巧。有时候,我会试着去搅动一下,但是总是搅不均匀,被大人笑话说是“小捣蛋”。
最后,要用塑料布蒙在酱缸口,等待大酱发酵出香味儿。当大酱做好时,那种酱香味儿弥漫在整个屋子里,真的是让人垂涎欲滴。每次做大酱,家里都会请亲朋好友来品尝,再配上小葱,黄瓜,生菜等大家一起分享这份美味和快乐。
总的来说,做大酱的过程虽然繁琐,但是其中的趣事和乐趣也让我难以忘怀。它不仅仅是一种食物的制作过程,更是一种传统文化的传承和家庭情感的交流。
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