味洋酿造

"诚信、乐观、自主、创新"

【食品工艺】米醋的制作

发表时间:2024-06-18 访问量:2311

我国的米醋酿制历史悠久,以镇江香醋为代表的大多粮食醋是采用固态发酵法酿制的。固态发酵法制醋是醋酸发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺,一般以粮食为主料,以麸皮、谷糠、稻壳为填充料,经糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个过程——即淀粉在糖化酶作用下水解为可发酵性糖,经酵母菌无氧发酵生成酒精,进而在醋酸菌作用下生成醋酸的过程。固态发酵法酿造的米醋香气浓郁、口味醇厚、色深质浓,深受大多数消费者的喜爱。本实验主要介绍固态发酵法酿造米醋的过程与方法。

一、材料与设备 

糯米、α-淀粉酶、糖化酶、麸皮、谷糠、酿酒活性干酵母、醋酸菌种子液、食盐、碘液、天平、磨浆机、酒精计、pH计、温度计、灭菌锅、生化培养箱、摇床等。

二、工艺步骤

(一) 工艺流程 

糯米→浸水磨浆→液化→糖化→冷却→酒精发酵→成熟酒醪→醋酸发酵→过滤→调配→灭菌→成品

(二) 操作要点  

1.浸米与磨浆

将糯米放入清水中浸泡24h,将米与水以1:2的比例混合并磨成均匀米浆,使米浆浓

度在20%左右,调整 pH为6.2~6.4。

2.液化与糖化 

将糯米浆液在不断搅拌条件下加热至85∼90°C,加入α-淀粉酶(每克原料12~16U),保持品温液化10~15min,用碘液检测呈棕黄色即已达到液化终点。将液化醪调整至(63∼65°C,加入糖化酶(每克原料约200U),糖化6h。  

3.酒精发酵 

将糖化液调整糖度为12%,加入0.1%酿酒活性干酵母,发酵温度32~33°C,,每天翻搅一次,搅拌后迅速封好。发酵时间为 4d,第二天开始测定酒精度和酸度,当发酵醪酒精度达10%且不再上升、酸度达0.4%时,酒醪成熟。  

4.醋酸发酵 

在成熟酒醪中加入适量水调整酒精度为 6.5%~7.0%。按照1:0.5:0.8的比例拌入辅料麸皮和谷糠,以补充部分营养成分和疏松基质。接入5%~10%的醋酸菌种子液,发酵温度36∼38°C,控制品温不超过。40°C。。发酵3~5d后温度升高,每天需翻醅一次,发酵8~9d后,当醋汁酸度达到4%以上、酸度停止上升时,即认为醋酸发酵结束。此时应立即将5%食盐撒于醋醅表面,以防氧化,再翻1~2d后熟以增加风味和色泽。  

5.过滤、调配与灭菌 

醋醅经过滤后可得到清亮生醋。依据《酿造食醋》(GB18187—2000)进行成品醋调配。一级食醋每 100mL 醋酸含量总酸≥3.5g,可溶性无盐固形物。≥1.0g。65°C加热30min,冷却后即为成品。

微信图片编辑_20240618101030.jpg


相关标签:

移动端网站