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浅析酱油酿造的两大核心

发表时间:2022-08-22 访问量:6615

酱油厂家酿造酱油时的两大核心要素:原料、微生物

      在中国几千年的演变过程中,酱油的酿造工艺现在已经被划分为非常明显的类别,主要是按地区和生产工艺划分的,如低盐固体酱油、高盐稀态酱油、广式酱油和非广式酱油等。

      不管是哪种酱油酿造工艺,或者在什么地理位置酿造酱油,归根结底都离不开一个酱油酿造的基本流程。从发酵技术本身来看,酱油酿造的最终两大核心要素主要有两大类——原料和微生物。

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要素——原材料

      原料是酱油酿造的要素。原料种类的选择和原料的组成比例直接关系到酱油的最终酿造结果。

      豆粕和大豆。酱油的主要原料是豆粕和黄豆,酿造出来的效果很有特色。由于豆粕去除了油性物质,豆粕的出品率高于大豆,但从最终的酿造口感来看,整个大豆都处于蛋白质分解的过程中。一些可溶性油可以进入酱油,所以整体口感比豆粕酱油好,但在成本上却比豆粕酱油高很多。

      淀粉、小麦和炒小麦。这三种淀粉物质是常用的淀粉物质。淀粉是现代酱油酿造中不可缺少的原料。首先,淀粉可以水解成糖,可以给酱油带来更多的味觉体验。其次,淀粉是一种重要的碳源,尤其是对于酿造而言。就工艺微生物而言,它是酿造微生物的重要营养来源。以日本酱油为代表的酱油酿造工艺为了使酿造的最终口感与过程中的微生物碳源有良好的平衡,将大豆和小麦的比例严格控制在5:5。

第二元素——微生物

      酱油酿造从根本上说是一个微生物生长、繁殖和生物作用的过程。酱油实际上是微生物作用的最终产物。所以如果把酱油酿造比作一条生产线,原料其实是零配件,微生物才是这条生产线的实际操作者。


      微生物是酱油酿造的核心,这似乎早已为人所知,但我们对微生物的实际认识和探索却非常有限。举个简单的例子,酱油酿造是各种微生物的综合过程。然而,长期以来,酱油酿造过程中真正能控制的微生物只有米曲霉,其他种类的微生物大多靠天。即使是现在,真正能在酱油酿造中发挥作用的微生物也只有三种,即米曲霉、乳酸菌和酵母。但显然,越来越精细的微生物操作会对酱油酿造的产品稳定性和质量产生重大影响。


      工业化微生物对传统酿造业的推动具有非常积极的作用。几年前,酿造活性干酵母的诞生彻底改变了生物乙醇和大多数葡萄酒发酵的过程。在酱油酿造行业,工业化的可控微生物越来越多,如酒曲精、酵母制品等。这些工业微生物产品对酱油等传统发酵产业有着积极的推动作用。


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