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浅析营口大酱的营养价值

发表时间:2022-08-25 访问量:6253

      大酱是东北的特产,用加工制成。 营口大酱是名优产品。由原营口副食品厂生产。营口大酱色泽黄红,实为酱中佳品。

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      大豆如炒、煮、爆后食用,人体对它所含营养的吸收率只有50%左右,一半损失掉了。因为大豆里有一层薄而结实的细胞膜包着它所含的营养成分,不把这层细胞膜破坏掉,营养成分就不易被人体吸收。大豆里还有一种胰蛋白酶抑制素,会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用。许多人过多地吃了炒、煮、爆的黄豆,往往会感到肚子发胀或者消化不良,甚至引起腹泻,其原因就在这里。

营口大酱的营养价值

      大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序,发酵结束即成为熟酱,还得经高温灭菌、研磨及防腐处理,这样不仅除去了有害成分,而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右,加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。

      大豆加工制成大酱,加工过程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来,提高了人对大豆中矿物质的吸收率;发酵酱制品在加工过程中,由于微生物作用可合成核黄素等,因此,大酱营养比大豆更易于消化吸收。


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