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黄豆酱的生产工艺

发表时间:2022-08-26 访问量:6478

      黄豆酱,又称黄酱、豆酱,我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水,经过制曲和发酵等过程而制成。优质大豆酱为红褐色而带有光泽,具有酱香及醋香。大豆酱是常用的烹调原料,适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。

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1.大豆浸泡

      将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡,直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。

2.蒸煮

      将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆,一般蒸2h左右,再焖2h出锅;若加压蒸豆,待蒸汽由大豆面冒出后,加盖使蒸汽压力达到0.05MPa,再放出冷空气,继续通人蒸汽至压力达到0.1~0.15MPa,维持30~60min。

3.制曲

      制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40~60kg的配比,参照酱油生产厚层通风制曲的方法。将蒸熟的大豆送人曲池,并加入面粉,通风冷却至40℃,接种量为0.1%纯种(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%~0.4%种曲。由于豆粒较大,水分不易散发,制曲时间需适当延长。

4.食盐水的配制

      配制相对密度为1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)两种浓度的食盐水,过滤后使用。

5.制醅

      把成曲倒入发酵容器,表面整平,稍压实,自然升温至40℃左右。把60~65℃的相对密度为1.110 6食盐水加至曲料面层,使食盐水逐渐全部渗入曲料中。食盐水用量为每100kg曲料加90kg食盐。

      大豆曲入发酵容器后,压实有两个目的:一是使盐水逐渐缓慢渗透,曲与盐水的接触时间延长。二是免得底部盐水积得过多,务使面层曲也充分吸足盐水。

6.发酵

      在制好的酱醅表面撒一层细盐,再盖上盖,控制醅温在45℃左右保温发酵10d,使酱醅成熟。在成熟的酱醅中补加相对密度为1.198 3的食盐水和细盐,食盐水用量为每100kg曲料加40kg,细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐。用压缩空气或翻酱机充分搅拌,使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。在室温下,后发酵4~5d,即得成品大酱。最后在成品酱中加0.1%苯甲酸钠作为防腐剂。


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