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酱油的功效与作用禁忌

发表时间:2022-08-18 访问量:6984

      酱油,为一种发酵的咸味液体调味品,又名豉油、豉汁、淋油、抽油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油、酱料、清酱,为我国古代劳动人民所首创。最早记载于西汉史游《急就篇》:“酱,以豆合面而为之也。”种类颇多,因所用原料和加工方法的不同,有虾子酱油、蘑菇酱油、生抽王、老抽等。旧法一般以大豆及面粉为原料,先将大豆蒸熟,拌入面粉,置于竹匾或木盘内,放入曲室待霉菌自然生长繁殖后,人缸加盐水,经伏天晒露,酱醅成熟,再加盐水搅匀,经压榨而成。现代工业化生产一般以脱脂大豆、小麦、碎米及麸皮为原料,用纯粹培养的米曲霉,经厚层通风制曲、固态低盐发酵,15~30天成熟,再用浸出法淋出酱汁,经配制、消毒、澄清而成。

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作用与功效性能

1.性味归经

      酱油,味咸,性寒;归脾、胃经。

2.医学经典

《饮膳正要》:“止痛,解毒。”

3.中医辨证

      酱油有解热除烦、调味开胃之功,对厌食、食欲不振等症有益,外用可对疔疮初起、水火烫伤、虫伤叮咬有缓解疼痛的作用。

4.现代研究

      酱油能产生一种天然的抗氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当,更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E在消灭了一定量的自由基后,其作用就停止了。这一发现说明,酱油内含有两种以上的抗氧化成分,而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一样。研究人员说,这是科学界次发现一种人造物质竟含有如此多的天然抗氧化成分。可见,酱油具有一定的防癌、抗癌功效的。

禁忌人群与注意事项

(1)不应食用生酱油。由于生酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中,常因卫生条件不良而受污染,甚至混人病原微生物。据实验,伤寒杆菌在酱油中能生存29天,痢疾杆菌能生存2天。如食用生酱油则容易诱发疾病,故不宜食生酱油。

(2)不应食用长白膜的酱油。夏日酱油表面容易长一层白膜,这是由于一种产膜性酵母菌污染了酱油后所致的酱油发霉现象,食用发霉的酱油对健康不利,甚至可导致疾病。故长白膜的酱油不宜食用,加醋高温后才可食用。

(3)食用时不宜加热时间过长。食用酱油时倒入锅内过早使酱油长时间的蒸煮,将会使酱油中所含的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,营养成分大为降低。故食用时不可加热过久。传说故事三句半说酱油

      从前,江苏兴化城外乌金荡畔,有一户小康人家,新娶了一房儿媳妇。公婆商定,准备用年终吃守岁酒的机会,来测试一下新过门的儿媳妇的玲珑程度。在丰盛的守岁酒菜肴中,特备了一款生姜、大蒜拌干丝(卜叶丝)。把酱油、麻油、醋等佐料备好,随时吃随时拌。守岁酒开始,公公拿出十两一锭的纹银说道:“年终守岁,我特备纹银,一家共享天伦之乐,开席前就以桌上酱油为题,一人说一首三句半,三句半中要自己的亲身经历、时间、地址,‘酱油’与‘酱油瓶’各出现一次,不得雷同,谁编得更好,就得此锭纹银,编不好就自掏十两请别人编。我先开个头,依次老太婆、儿子、儿媳妇。”

公公说道:

大前天上街打酱油带还债,

遇上小偷摸钱袋,

不是酱油瓶挡得快,

险乎儿!

婆婆道:

前天用酱油红烧猪肉煨茨菇,

烧火长工想吃我的“老豆腐”,

不是酱油瓶挡得快,

险乎儿!

儿子道:

昨天我去打酱油,

遇上一群大马猴,

不是酱油瓶挡得快,

险乎儿!

媳妇道:

油瓶、醋瓶、酱油瓶,

世间无人不苦钱,

不动真格吃酱油,

银子险乎!

拿起酱油瓶“咕咚”一口,公婆和丈夫都拍手称赞,新媳妇笑嘻嘻接过公公赏赐的银元宝,一家人欢天喜地吃守岁酒。


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